肉を切るのに適した包丁

大きな肉の塊を切り分けたり、筋を切ったりする作業には、刃渡りが長く鋭い「牛刀（ぎゅうとう）」が万能で活躍します。ローストビーフの薄切りやブロック肉の整形には、牛刀より刃の幅が細く、食材の抵抗が少ない「筋引（すじひき）」が特化しています。